La Cozza di Scardovari, il primo mollusco italiano qualificato Dop
Ma cosa rende così pregiato il sapore di questo prodotto del Polesine?
Sarà che il Polesine è l’incontro tra terra e acqua che regala ricchezze ambientali, storiche, tradizionali e anche… culinarie.
Nell’area del Delta, infatti, si estende la campagna del Polesine: piatta, brulla, lunare, senza un albero, che seguendo il ritmo delle stagioni si fa ora campo, ora orto, senza mai lasciare il vuoto ma una ricchezza di sapori nascosti.
Uno di questi è sicuramente la famigerata cozza di Scardovari DOP, tra le molte altre specialità della zona: il Cefalo del Polesine, la Vongola Verace, il Pesce Azzurro.
Basti pensare che circa il 70% delle cozze e delle vongole consumate in tutta Italia provengono da qui.
In questo ambiente unico, caratterizzato da una elevata biodiversità, quella del Delta del Po, si sono affermate attività che hanno origini antiche e che trovano nell’acqua la loro principale fonte di vita.
“Esiste un delicato equilibrio tra ambiente e uomo, che deve essere tutelato e rispettato, perché è questa la condizione che rende possibili i prodotti eccellenti, riconosciuti non solo nel nostro Paese.”
Spiega Angelo Zanellato, Presidente di CONSVIPO, il Consorzio per lo Sviluppo del Polesine.
Come e dove si produce?
La Cozza di Scardovari viene prodotta con allevamenti su pali in un’area di dodici ettari tra le foci del Po di Gnocca e del Po di Tolle, un ambiente lagunare dove la cultura dei molluschi viene praticata dalla fine degli anni Sessanta e allevata in mare aperto con sistemi in sospensione su impianti galleggianti.
Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento della Cozza di Scardovari DOP vengono effettuate con l’acqua dell’omonima Sacca e devono essere svolte nel territorio circostante.
Con il termine “sacca” si indica un’insenatura che rimane in comunicazione con il mare aperto attraverso una “bocca lagunare”.
L’intero processo di produzione è gestito dal Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine, una delle maggiori realtà italiane ed europee inerenti a questo settore: ogni anno si contano circa 5000 tonnellate di cozze raccolte e vendute in tutta Italia.
Le Cozze di Scardovari per essere commercializzate devono essere almeno di 5 cm e la pesca manuale resta una prerogativa e una caratteristica del prodotto di Scardovari, lavorato e allevato nell’ottica della sostenibilità e della sicurezza, tanto che tutto il pescato è tracciato e tracciabile on line, in modo che il commerciante e il consumatore finale possano verificarne l’origine.
Inoltre la cozza deve essere consegnata al punto di sbarco con modalità che ne consentano di verificare la qualità, per poi essere portato agli impianti di depurazione di Scardovari.
Al termine della depurazione il prodotto depurato poi viene confezionato in un sacchetto a rete di plastica, stoccato in cella ad una temperatura di 6°C e avviato direttamente alla spedizione in giornata, o al massimo il giorno successivo.
La cozza di Scadovari a tavola
La Cozza di Scardovari DOP presenta valve bombate, sottili striature concentriche e dato il sua bassa percentuale di sodio, ha un sapore gradevole e delicato.
È preferibile consumarla previa cottura, viene apprezzata soprattutto gratinata al forno o come saporito componente di zuppe di pesce e di insalate di mare sia calde che fredde, ma può essere mangiata anche cruda.
Allora vediamo una ricetta ricca di gusto, che renderà ancora più saporite le cozze di Scardovari DOP; alla ricetta originale verrà aggiunto un pizzico di curry per rendere questo piatto davvero irresistibile!
Difficoltà: bassa
Tempo: 30 minuti
Costo: medio
Ingredienti:
- 1 cucchiaio curcuma
- 1 cucchiaio zenzero fresco grattugiato
- 2 cucchiai coriandolo fresco tritato
- 2 spicchi aglio
- 1,5 chilogrammi cozza o mitili
- 1 cocco noce
- 4 cucchiai olio
- q.b. pepe di cayenna
- 2 cucchiai prezzemolo tritato
- q.b. sale
- 1 cipolla
- 1/2 cucchiaino cumino
- 1 cucchiaio limone succo
- q.b. pepe nero
Preparazione:
Per realizzare la ricetta si inizia scaldando l’olio in una padella, con zenzero grattugiato al momento, cipolla e aglio, 1 pizzico di sale, la curcuma, il coriandolo tritato e il cumino.
Quando il tutto sarà ben imbiondito, aggiungere le cozze lavate e pulite e cuocerle sulla fiamma medio bassa finché i gusci si aprono.
Trasferire le cozze che si sono aperte in una ciotola calda e cospargerle con la polpa di noce di cocco fresca, grattugiata al momento.
Spolverizzare il tutto con il pepe di Cayenna e il pepe nero macinato. Irrorare il tutto con il succo di limone e cospargere con il prezzemolo tritato subito prima di servire.
Servire le cozze al curry accompagnandole con il kopra Kana, il riso basmati speziato al cocco.
Lo sapevi che…
La Cozza di Scardovari, oggi DOP, assolve molte funzioni molto apprezzabili:
- il mollusco filtra l’acqua,
- per la sua produzione l’impatto ambientale è minimo,
- sostiene una fiorente attività economica,
- le palizzate in legno alle quali sono appese le cozze (‘’peociare’’) offrono un’area di sosta perfetta per l’avifauna acquatica, di diverse specie di notevole interesse, tra cui gabbiani corallini del mediterraneo.
A cura di Greta Monterosso
