Lo strucolo è un dolce tipico del Friuli arrivato dalla città austriaca di Vienna
Parente stretto dello strudel, lo strucolo unisce elementi della cucina istriana, austriaca e italiana, per ricette dolci o salate, come lo strucolo di porri e speck.
Arrivato dall’Austria, probabilmente attraverso la Slovenia, lo strucolo friulano deriva dallo strudel viennese e si distingue per la sua pasta stesa sulla quale si spalma un ripieno di mandorle tostate, noci tritate, miele o zucchero.
In una terra di confine come il Friuli, ma in particolare a Gorizia che ha subito l’influenza di molte culture e è stata capace di farle convivere tutte al suo interno, non stupisce trovare sulle tavole locali un piatto tradizionale come questo che mescola un nome d’oltralpe e ingredienti istriani.
Ma quali sono le origini di questo dolce?
Partendo dal suo nome, lo strucolo è un ottimo esempio di contaminazione tra le diverse culture di confine. Il termine Strucolo ha subito un’italianizzazione da parte degli italiani istriani della parola slava strukllj a sua volta traduzione della parola tedesca strudel.
Probabilmente, secondo alcune fonti, lo strucolo deriverebbe dal dolce turco di Bisanzio, baklava giunto nella penisola balcanica grazie ai Turchi nel 1541.
In Ungheria mutò nel corso del tempo: si arricchì di frutta, principalmente mele, con l’aggiunta di uva passa, scorza di limone e cannella, assumendo anche un nome tedesco di strudel.
Dall’Ungheria, dove oggi invece è conosciuto come rétes, il dolce arrivò in Austria diffondendosi ben presto in tutto l’impero austroungarico.
La prima ricetta documentata dello Strudel si trova in un manoscritto di un tal cuoco Puech del 1696, conservata nella Wiener Stadtbibliothek di Vienna.
Le mele e l’uva passa si aggiunsero solamente in seguito, quando assunse il nome tedesco, strudel, cioè “vortice”, perché era arrotolato a spirale.
Lo strucolo friulano, che bontà!
A differenza dello strudel, il triestino-goriziano ‘strucolo’ è un rotolo ottenuto avvolgendo a spirale uno foglio di pasta cosparso uniformemente di ripieno, bollito dentro una tela o una rete e servito tagliando il rotolo a fette larghe.
La cottura dello Strucolo, infatti, non prevede l’uso del forno, ma si cuoce lentamente tramite bollitura, proprio come gli gnocchi.
Il rotolo, dopo essere stato farcito e insaporito, viene arrotolato e chiuso con la “straza”, il canovaccio, con i bordi chiusi con dello spago e immerso in acqua bollente: il risultato è il kuhani struklji, lo Strucolo bollito.
Una volta cotto può essere assaporato così oppure insaporito da burro e nella versione dolce da zucchero e cannella.
Lo strucolo è entrato a pieno titolo nel patrimonio gastronomico e della tradizione giuliana; sia nella versione salata sia dolce, merita di essere gustato!
Dolce o salato?
Lo strucolo sebbene assomigli molto allo strudel, si differenzia da questo oltre che per il metodo di cottura, anche per la varietà del ripieno, che nello Strucolo varia tra il dolce e il salato.
Lo Strucolo salato si presta perfettamente a essere gustato come primo piatto e racchiude un ripieno di ricotta e formaggio oppure verdure come piselli o spinaci (il famoso Strucolo de Spinaze) o di carne di vitello o manzo.
La versione dolce, invece può essere farcita con frutta fresca, frutta secca o cioccolato.
Nella zona carsica limitrofa a Trieste lo Strucolo tradizionale è ripieno di noci, uva passa e pangrattato ed è condito con burro fuso e un pizzico di cannella: così recita la ricetta originaria dell’Istria che è diventata piatto tradizionale della zona triestina grazie all’esodo degli istriani in terra italica.
Nella zona di Gorizia, invece, lo Strucolo ha subito qualche variazione nel ripieno.
È molto diffusa infatti l’usanza di mescolare all’impasto di farina anche delle patate lesse schiacciate per conferirgli una consistenza più simile allo gnocco, e per questo viene generalmente consumato nella versione salata, ripieno di verdure o carne, condito con burro fuso e a scelta pangrattato o formaggio.
Lo strucolo in straza ripieno di porri e speck
Questa ricetta che vi proponiamo, vede come protagonisti del ripieno dello strucolo, lo speck e i porri, una variante degli strucoli classici salati del Friuli.
Un originale antipasto preparato con una gustosa e ricca farcitura che metterà tutti d’accordo in tavola!
Difficoltà: media
Tempo: 30 minuti di preparazione e 1 h e 30 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti:
- 700 gr patate a pasta gialla
- 200 gr di farina 00
- 1 uovo
- Grana grattugiato
- Groviera 100 g
- Porri 170 g
- Burro 50 g
- Speck 100 g
- Pepe nero q.b
- Sale fino q.b.
Preparazione
Per preparare i mini-strucoli ripieni di porri e speck iniziare dalla pasta.
Lavare bene e mettere le patate in una casseruola. Coprirle con acqua fredda e portarle a bollore. Da questo momento cuocete su fiamma bassa per 40 minuti.
A termine cottura sbucciare le patate e passarle allo schiacciapatate.
Unirle in una ciotola all’uovo e alla farina setacciata e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo da stendere poi su un foglio di carta forno ad uno spessore di un centimetro circa.
Dopo aver lavato i porri, tagliarli finemente e farli appassire in padella con il burro.
Tagliare a julienne lo speck e quando i porri saranno dorati aggiungerlo in padella aggiustando di sale e pepe e cuocere il tutto per 5 minuti.
Nel frattempo grattugiare la groviera a scaglie e tagliare la pasta per ottenere una forma rettangolare.
Ricavate 4 rettangoli di 20×15 cm circa mettere al centro un cucchiaio di ripieno e una manciata di groviera grattugiata.
Ripiegare prima i lati corti verso l’interno e poi i lati lunghi, sigillando tutti bordi con dell’acqua, quindi ripiegare la sfoglia su se stessa.
Avvolgerlo in uno strofinaccio di lino bianco e chiuderlo alle estremità con spago da cucina.
Immergere in acqua salata bollente per 40 minuti, facendo attenzione che non tocchi il fondo della pentola.
Una volta cotti, gli strucoli si tagliano a fettine, si cospargono di burro e altro formaggio e si passano in forno caldo a 210° per 15 minuti con la funzione ventilato.
Buon appetito!
Immagini di Gastronomiamediterranea.it
A cura di Greta Monterosso
