La cucina tipica di Venezia è una sapiente combinazione di sapori e tradizioni di più paesi
Alcune delle più famose specialità veneziane vantano un’origine straniera perfettamente integrata nei sapori tradizionali veneziani
La cucina veneziana vanta di una tradizione millenaria.
Data la sua posizione geografica e la sua storia la cucina di questa importante città ha subito influenze su più fronti.
Accanto al pesce del mar Baltico, troviamo le diverse spezie che sono giunte nella Serenissima proprio grazie alle numerose rotte asiatiche.
I piatti che sono nati da questa condivisione di sapori e tradizioni hanno saputo coniugare armoniosamente sapori inusuali con la semplicità dei prodotti tipici del suo territorio: le verdure coltivate nelle isole veneziane, il pesce pescato nella laguna e la selvaggina della barena.
Ecco alcuni piatti tipici che non possono mancare nelle tavole veneziane e non solo: il baccalà, il marzapane, il radicchio di Chioggia e i numerosi vini prodotti in queste zone sono apprezzati in tutta Italia!
La storia del baccalà mantecato alla veneziana
La storia di questa pietanza e di questa falsa denominazione affonda le sue radici in tempi lontani.
Nel gennaio del 1432 il mercante Pietro Querini naufragò su un’isola dell’arcipelago Norvegese delle Lofoten.
Con pochi superstiti, Querini rimase sull’isola più di quattro mesi. Durante il soggiorno, i naufraghi ebbero modo di entrare a contatto con le abitudini locali, incluso gli usi e i costumi della tradizione gastronomica del luogo.
In particolare, Querini si focalizzò sulle attività ittiche, osservando che tra le ingenti quantità di pesce pescato nell’isola, se ne annoveravano solamente due specie: una di queste due era, appunto, lo stoccafisso.
Un pesce che secca al sole e al vento senza l’aggiunta di sale, fino a diventare duri come pezzi di legno. Quando il mercante tornò in patria veneziana, portò con sé una grande quantità di stoccafissi, che vennero accolti di buon grado dai concittadini.
Il baccalà mantecato alla veneziana è oggi una delle ricette venete più conosciute ed apprezzate in Italia. Oltre ad essere un pesce relativamente magro, è anche un pesce che si conserva a lungo e che si presta a moltissimi utilizzi.
Tuttavia, il suo uso più classico è quello dell’antipasto o, più propriamente dell’aperitivo. Su un crostino di pane croccante, il baccalà mantecato è infatti un ottimo cicchetto di accompagnamento al classico aperitivo veneziano.
Lo sapevi che…
Nonostante tutti si riferiscano a lui come “baccalà”, si tratta in realtà di stoccafisso?
Il marzapane veneziano
Come molte cose legate alla città lagunare, anche il Marzapane non è solo gusto e dolcezza, ma anche bellezza. Questo dolce antico, infatti, viene modellato nelle forme più disparate dagli artigiani veneziani, che ne fanno un’opera d’arte imitando il bello che a Venezia non è difficile scovare in ogni angolo.
Il Marzapane risale probabilmente al 1300, quando Venezia era un importante crocevia culturale e commerciale. La città, era il punto di collegamento tra Oriente ed Occidente, da cui passavano i prodotti più pregiati e preziosi del mondo allora conosciuto.
Due di questi prodotti, lo zucchero e le mandorle dal Medio Oriente, sono i protagonisti di questo dolcetto natalizio inconfondibile. Il ricco fascino orientale della Serenissima è, infatti, ben noto anche oggi.
Pare che le imbarcazioni veneziane conobbero questa preparazione navigando verso levante, più precisamente in Armenia. Qui, il termine “marzapane”, indicava un tipico contenitore con il quale si scambiavano il frumento, le farine e, meno spesso, il pane.
Ma Venezia ne rivendicò il nome, che dal latino “marci panis” significava “il pane di marco”.
Possiamo trovare il marzapane anche in Sicilia, dove le forme sono notoriamente più tozze. Tuttavia, è nel Canal Grande che questo dolcetto dal sapore edulcorato ha avuto i suoi natali.
Vini veneziani da abbinare ai fiori d’inverno
Il modo migliore per rendere omaggio alla nostra terra veneta è creare delle composizioni che rendano giustizia ai suoi prodotti, abbinandoli per creare delle combinazioni di gusto unico ed inconfondibile.
Se scegliete di aprire il pasto con un bel appetizer a base di radicchio rosso tardivo di Treviso IGP, abbinando il suo gusto amarognolo alla sapidità dello speck, uno Chardonnay Venezia DOC sarà una scelta azzeccata.
Questo vino tutto veneziano, infatti, saprà dare la giusta complessità e aromaticità per accompagnare questo antipasto semplice, croccante e saporito. Un fresco e profumato calice di Pinot grigio Venezia DOC, invece, si abbinerà perfettamente ad un’insalata a base di Radicchio Variegato di Castelfranco IGP.
Venezia, infatti sono frutto delle varietà dei vigneti che alla fine dell’800 popolavano la lunga fascia di terra che va dalla laguna alle Dolomiti.
Questa biodiversità rappresenta la storia di Venezia, soprattutto se pensiamo ai vini prodotti nell’orto-giardino dell’Ordine dei Carmelitani Scalzi, che coltivano una ventina di varietà recuperate nel territorio della laguna con il proposito di salvaguardare la biodiversità viticola di Venezia.
Pattaro Vison
Delicato e croccante, questo fiore d’inverno darà un gusto brioso al vostro pasto. Al condimento aggiungete del Grana Padano DOP o del pecorino grattugiato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale e pepe, e pancetta affumicata a cubetti, per chi gradisse 3-4 gherigli di noce doneranno quel tocco in più al piatto.
Cicchetti veneziani
I crostini sono un altro antipasto che permette degli abbinamenti di vini creativi.
In questo caso, infatti si può consigliare tanto il Pinot grigio, delicato e profumato, quanto il Venezia DOC Spumante, la bollicina che servirà per bilanciare il gusto ricco dei crostini e darà il giusto brio al vostro aperitivo.
Prendete il pane, tagliate a rondelle, e fatelo abbrustolire. Per ogni crostino basteranno due foglie di Radicchio di Treviso gentilmente insaporite da qualche goccia di miele, è preferibile il mille fiori ma anche il miele di acacia andrà bene, concludete guarnendo il vostro cicchetto gourmet con una granella di noci.
Preferite radicchio cotto? Basterà aggiungere un po’ di formaggio erborinato, o della pancetta finemente tagliata a filini.
Chioggia non è famosa solo per il pesce
Terreno sabbioso, falda freatica sottosuperficiale, bora e clima mite: sono questi gli elementi che danno vita alla varietà di radicchio più sapida di tutte: il Rosso di Chioggia.
Il radicchio rosso di Chioggia Igp si riconosce dal suo cespo tondeggiante e compatto, foglie di colore rosso più o meno intenso con nervature bianche e sapore amarognolo.
Deriva dal Variegato di Chioggia grazie ad un’opera di selezione compiuta tra gli anni ‘30 e ‘50: lo scopo era quello di ottenere un arrossamento più marcato e una più facile coltivazione nei comuni lagunari.
È attualmente la varietà di radicchio più coltivata e consumata in Italia, anche se il disciplinare Igp (2008) ne prescrive la coltivazione nei soli comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere (VE).
Se inizialmente la produzione interessava solo i mesi autunno-invernali, nella seconda metà degli anni settanta è stato costituito un nuovo ecotipo disponibile già nei mesi di aprile e maggio. Anche per il rosso di Chioggia vale la distinzione tra precoce e tardivo.
A cura di Ilenia Pennacchio
