Cosa si mangia nella città di Padova e provincia?
La cucina padovana a cavallo tra storia e tante ricette, è il risultato di un mix di tradizioni dei territori della provincia
Gli antichi ricettari patavini traggono le loro origini storiche dall’epoca degli Obizzi, dei Carraresi e dei Contarini, che hanno saputo creare e valorizzare dei piatti prelibati, riscattando la semplicità degli ingredienti.
È però pressoché impossibile parlare di omogeneità nella cucina padovana, poiché il territorio della provincia nelle sue diversificazioni lagunari e vallive, collinari, fluviali e di pianura, offre alla cucina una gran varietà di ingredienti, che si diversificano da zona a zona.
Pochi sono i piatti distribuiti uniformemente: tra questi, forse il più famoso è il “bollito alla padovana” nella versione codificata nel Seicento dall’alemanno Mattia Giegher. Altri piatti sono i “risi e bisi” e la sostanziosa “pasta e fasoi”.
Ma proprio per la varietà di “cucine” si possono individuare 4 comprensori enogastronomici:
- la zona dei Colli Euganei,
- la zona della Bassa Padovana,
- la fascia sud-orientale-Saccisica e Conselvano,
- l’Alta Padovana.
Grazie al costante impegno degli operatori, la cucina veneta, e padovana, viene tramandata mantenendo le delicate peculiarità degli antichi piatti pur non rinunciando ad attuali rivisitazioni secondo i canoni più moderni.
La zona dei Colli Euganei
L’ambiente naturale e il clima di questi luoghi, soprattutto in primavera e in autunno offre la possibilità di gustare piatti speciali a base di erbette spontanee, verdure e funghi.
Amati dai Padovani alla domenica, ma nell’antichità anche da illustri poeti come il Petrarca, che proprio qui ha soggiornato e vissuto nella sua casa di Arquà, i Colli Euganei sono una scoperta di sapori, con i loro itinerari del gusto.
I Colli Euganei sono la terra dei “bruscandoli”, “pissacani”, “gallinelle” proposti nei risotti, con le uova o come contorno, ma sono anche la zona dove assaggiare gli antipasti a base di salame fresco alla brace e soppressa casalinga, oltre che le buonissime ricette dei bigoli in salsa, o di pollo fritto, ai ferri o “in tocio”.
Dal piccolo comune di Torreglia arrivano invece i famosi “torresani”, i piccioni di torre (squisiti se cucinati arrosto).
Specialità tipiche dell’autunno sono: “risi e verse con luganega bianca”, risotto di chiodini, dolce di castagne e “sugoli” (dolci di mosto).
Dai Colli Euganei derivano anche prodotti di alta qualità e molto richiesti: sono il miele e l’olio DOP e, in stagione, anche ciliegie, castagne e marroni.
Prodotto ad Arquà Petrarca è invece il Brodo di Giuggiole un liquore (grado alcolico 24%) a base di giuggiole appassite.
La bassa padovana
Nei territori tra Este e Montagnana la cucina è semplice ma gutosa e poggia su prodotti genuini locali: riso, tartufo, selvaggina e maiale.
Qui si assapora la “sopressa” (un grosso insaccato di carne macinata, simile ad un largo salame ma morbido, servito affettato piuttosto spesso, sia crudo che cotto, da accompagnare assolutamente alla polenta), la “luganega” (salsiccia lunga e sottile che si cucina intera o a tocchetti), il “coeghin” (cotechino), e il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, tutelato dall’omonimo Consorzio.
Tra i dolci troviamo il famosissimo “zaéto”: il biscotto tradizionale preparato con farina di mais, farina bianca, burro, uvetta, pinoli e una spruzzata di grappa.
La Bassa, e nello specifico il Montagnanese, è anche la zona dell’“oca in onto” che in Primavera si trasforma in “risi e bisi co’ l’oca in onto”.
L’area orientale
La zona a est di Padova risente degli influssi di Venezia e della vicina riviera del Brenta.
A queste terre è legata la tradizione della lavorazione della carne di cavallo utilizzata per salami (soppressa di cavallo), per la preparazione di umidi e ragù, o in versione sfilata (sfilacci di cavallo).
A Piove di Sacco troviamo anche il pesce (di laguna, di mare e di fiume) e le rane, preparate ottimamente in risotto.
Nell’area orientale si trova anche Polverara, patria di una “sorella” della celebre Gallina Padovana, ovvero la Gallina di Polverara.
L’Alta padovana
Sono la polenta e la corte a farla da regine dell’Alta Padovana.
Le trattorie propongono ancora antiche ricette come “poenta e osei”, “arna rosta” (anatra arrosto), “marsoni fritti” (piccoli pesci d’acqua dolce).
La cucina risente della vicinanza con Treviso e Vicenza: numerosi sono infatti i piatti a base di cacciagione, baccalà e radicchio.
A cura di Ilenia Pennacchio
